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Aceite al desnudo

POR: Claudine Ko /FECHA:25 de agosto de 2016
¿Utilizarlo para cocinar puede dañarte? Antes de excluirlo, debes saber más acerca de este importante auxiliar en la cocina.

En la década de los 60, la "Fórmula 47" era famosa, se refería a la mezcla proveniente de la grasa de carne y aceite vegetal que se usaba el para freír las papas Russet Burbank, esa combinación de aceites les proporcionaba un sabor delicioso que permitió aumentar considerablemente las ventas del restaurante y convertirse en la cadena más poderosa de comida rápida: McDonald?s. Esta receta pronto llegó a la cocina de cada hogar. Años después, las autoridades en salud culparon a la "Fórmula 47" de ser la responsable del aumento en los niveles de colesterol de sus consumidores, por lo que se sugirió un cambio a grasas más saludables: las 100% vegetales. Las nuevas fueron bien aceptadas hasta que las hidrogenaron para proporcionarles más sabor y tiempo de utilidad. Esta alteración hizo que generaran más daño a la salud cardiovascular en comparación con las grasa saturadas. Ahora los expertos en salud pública culpan a las grasas trans contenidas en los aceites hidrogenados por estar relacionadas con miles de muertes prematuras. De acuerdo con un reciente estudio realizado en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, estas pueden incrementar el riesgo de desarrollar trastornos crónicos y promover la obesidad, por lo que las cadenas de comida rápida como McDonald`s reformularon el aceite con el que fríen sus papas para hacerlo libre de grasas trans.

En resumen, las grasas no son tan simples como parecen, por tanto, si cocinas con la equivocada quizá al mismo tiempo saboteas tu salud. Para proteger tu cuerpo es necesario que sigas estas reglas.

 

Regla 1 No confíes

Los aceites de maíz, soya y otros vegetales contienen altos índices de omega 6, un tipo de grasas poliinsaturadas que no son dañinas cuando existe un balance adecuado con los ácidos grasos omega 3, aquellos encontrados en los pescados. Sin embargo, estos no forman parte de una dieta habitual, "pues la equivalencia en el consumo es 20 a 1, respectivamente", asegura Johnny Bowden, autor de The 150 Helthiest Foods on Earth. Demasiado omega 6 incrementa los procesos inflamatorios del cuerpo, y con ello el peligro de una enfermedad cardiaca, diabetes y cáncer, según un estudio de 2008 realizado por el Center of Genetics, Nutrition and Health de Estados Unidos.

 

Regla 2 Mejora el sabor

Los expertos señalan que la forma más nutritiva de cocinar es con diferentes tipos de grasa a fin de asegurar el equilibrio en la ingestión de grasas omega 6 y 3 (poliinsaturadas y monoinsaturadas, respectivamente). "Es lo que hemos hecho desde hace siglos. Las antiguas culturas mediterráneas añadían aceite de oliva a las ensaladas, comían pescado por la noche, consumían mantequilla de vaca y queso de cabra. Esta dieta adquirida de forma más o menos accidental, permitía comer varios tipos de grasas", relata K.C. Hayes, investigador de la Brandeis University de Massachusetts.

La forma más sencilla de equilibrar tu dieta es combinar las grasas de la forma correcta. ¿Quieres hacer una salsa casera para tu espagueti? Usa aceite de oliva para saltear las cebollas y de coco o cacahuate para lo que va frito. Si tienes ganas de un omelette derrite mantequilla en una sartén antes de añadir el huevo. Lo mejor es incorporar a tu dieta toda la variedad de grasas no hidrogenadas, afirma un estudio realizado por la American Heart Association.

 

Regla 3 No temas a la mantequilla

Estas son buenas noticias. "El miedo hacia las grasas saturadas y el colesterol es una exageración", asegura Walter Willet, director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard. En lo que va de 2010 se han revisado 21 estudios cuyos resultados se publicaron en The American Journal of Clinical Nutrition. Estos no muestran evidencia concluyente sobre su impacto en el desarrollo de trastornos del corazón, infarto o males coronarios. De acuerdo con una investigación incluida en la revista European Journal of Nutrition, una dieta rica en grasas como la mantequilla puede aumentar las partículas grandes de colesterol LDL a niveles considerados inofensivos, mientras que no eleva a niveles potencialmente dañinos las partículas pequeñas de colesterol LDL (relacionadas con trastornos cardiacos).

Uno de los sustitutos de la mantequilla, la margarina, tiene cerca de 80% de aceites vegetales que comúnmente contienen grasas trans. El punto es que puedes usar mantequilla para cocinar, pero no en exceso, es una recomendación que se aplica para todas las grasas. Además, este lácteo es una excelente fuente de ácido linoleico conjugado, el cual te ayuda a combatir el desarrollo de cáncer, aseguran científicos de la Universidad de Ohio, en Estados Unidos.

 

Regla 4 Poco es mejor

Los aceites contienen entre 100 y 125 calorías por cucharada, por ello ingiérelos con moderación. Cocina con inteligencia, esa cantidad es suficiente para cubrir la sartén que utilizas, aunque es un exceso.

En el supermercado, limitar la compra de grasas peligrosas es sencillo: revisa las etiquetas de contenido nutricional y verifica que no contengan grasas parcial o completamente hidrogenadas o grasas trans. Es un poco más complicado cuando vas a comer a un restaurante, por tanto no te queda más opción que preguntarle al mesero qué clase de aceite utilizan para cocinar.

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