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Comida escarchada 1

POR: Timothy Gower
FECHA:2012-01-18
Aquí te decimos cómo sacar ventaja de la herramienta más amigable del hombre para mejorar su alimentación: tu congelador.

Hasta ahora, sabes muy poco sobre cómo manejar el congelador: abres la puerta del refrigerador, echas un vistazo a su interior y te preguntas qué hay de comer. Luego, tomas una cerveza, cierras la puerta y buscas el imán de las pizzas que tienes pegado en ella. Llegó el momento de manejar las cosas en otro nivel: ¡busca a profundidad en tu congelador!

Los de muchos hombres parecen la Fortaleza de la Soledad de Supermán: están vacíos, con un montón de escarcha y quizá hay una brillante botella de vodka que sobresale entre la enorme extensión de hielo permanente. Todo eso está muy mal porque el congelador es el héroe de la cocina menos conocido y a menudo más desaprovechado.

En tu congelador debe haber muchas bolsas de fruta congelada para esos licuados que siempre te recomendamos. Aquí hay seis reglas más para aprovecharlo.

 

Regla # 1

Lo más fresco no es siempre lo más sabroso

Los esnobs de la comida preferirían rebanarse la lengua con un cuchillo que admitir esta verdad: en ocasiones, los productos congelados saben mejor que los frescos, sobre todo cuando hablas de verduras fuera de temporada. La razón principal: "La tecnología para congelar alimentos ha avanzado mucho", dice el doctor en filosofía Douglas Archer, profesor de ciencias alimentarias de la Universidad de Florida. "¿Qué?", preguntarás.

Las compañías procesadoras de alimentos han refinado en gran medida la técnica que Clarence Birdseye (a quien colocaron en el Salón de la Fama de los Inventores a principios de este año) introdujo en 1924. La idea de Birdseye, que copió de los esquimales que observó mientras trabajaba en Labrador, era que al congelar los alimentos con rapidez se evita la formación de los grandes cristales de hielo que dañan considerablemente las células de las frutas y verduras.

La temperatura ideal para guardar los alimentos es de -17oC. Los científicos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) imaginaron eso hace más de medio siglo. Ahora sabemos que los chícharos se congelan mejor cuando la temperatura baja de "temperatura ambiente" a -17oC en 3 o 4 minutos, mientras que las zanahorias rebanadas tardan 6 minutos y las papas a la francesa necesitan hasta 12. Los llamados "estudios de la tolerancia de tiempo-temperatura" ayudan a transformar los alimentos congelados de una masa poco apetecible en reemplazos convincentes de los alimentos frescos.

Una razón importante: los procesadores de alimentos recolectan las frutas y verduras en su mejor momento de madurez, ya que el producto no tiene que llegar hasta el otro lado del país y luego permanecer en el supermercado. Después de la recolección, se sumerge poco tiempo en agua caliente, con lo que se destruyen las bacterias y enzimas que hacen que los alimentos pierdan su color y textura. Después, se congelan con rapidez, con lo que quedan en estado de animación suspendida, como Walt Disney (aunque no es verdad). Los alimentos empacados quizá también se envasan al alto vacío mientras pasan por un túnel sobre una banda transportadora, o bien se bañan con un refrigerante líquido, como el halocarbono.

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