Agallas y escamas

"Tienen que presentar un color guinda y estar separadas entre sí", afirma Alejandro Sánchez Rojas, chef ejecutivo del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA, en la ciudad de México. "Lo ideal es que estén brillantes y que se presenten firmes al tacto."

Cuerpo

"Si al apretarlo con los dedos, la carne no es firme y se hunde, es porque el pescado no está fresco", advierte Sánchez Rojas, quien además recomienda poner atención al aroma. "El olor tiene que ser ligero y recordar más al mar que al aroma típico del pescado, además de que no debe ser demasiado penetrante", aconseja Sánchez Rojas.

Ojos

"Deben estar enteros y transparentes, nunca traslúcidos. Cuanto más apagados y viscosos, mayor tiempo ha transcurrido desde su captura", revela Juan Veciana, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Tarragona, España. Otro factor a tener en cuenta es que el iris no esté manchado de rojo. "Los ojos deben ser curvos y nunca cóncavos", añade.

Piel

"Cuando un pescado no está fresco, la piel se va haciendo opaca y muy suave al tacto", concluye el especialista del CESSA.