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Guía para conquistar el ajo

Guía para conquistar el ajo
El consumo de ajo reduce la hipertensión y la formación de placas de colesterol en las paredes de las arterias.
FOTO:Rodale
POR: Craig Bridger
FECHA:2012-12-11
No sólo es nutritivo y medicinal, también puede ser un aliado de sabor.Una vez que lo tengas bajo tu poder, tu cocina nunca será igual.

Tu despensa puede estar casi vacía al igual que tu refrigerador, pero si hay una cabeza de ajo en la casa todavía estás listo para preparar la cena. Este es el último condimento superviviente en toda "isla-desierta", esperando pacientemente en su cáscara para agregar profundidad al sabor de las salsas, hacer irresistible un pollo rostizado o rescatar un salteado desabrido. Y ése es apenas el comienzo. Michael Anthony, socio y chef del restaurante Gramercy Tavern, localizado en la ciudad de Nueva York, nos dice: "No puedo imaginarme cocinar en casa sin usar al menos un diente de ajo". En el restaurante, Anthony adorna su lasaña con crujientes hojuelas de ajo frito en aceite de oliva, y rellena sus muslos de conejo con ajo confitado antes de asarlos. Su familia incluso se vanagloria de poseer su propia variedad de ajo, traída de otras tierras por su bisabuelo hace como 100 años y que, ahora, es cultivada especialmente para su restaurante, al norte de la ciudad. Pero la popularidad de la "Rosa apestosa" esconde una verdad desafortunada: frecuentemente, el ajo es maltratado. Si aumentas demasiado su temperatura o cortas un diente sin el debido cuidado, el ajo dominará tus platillos con un sabor acre. Pero si manejas tus dientes de ajo con cuidado... la cena será perfecta.

 

La entrada más sencilla: ajo entero asado con hierbas

Hacer un snack puede casi ni requerir esfuerzo alguno: coloca una cabeza de ajo asado con unas aceitunas y algo de pan crujiente. Entonces da la instrucción a tus invitados de que pongan un diente de ajo en sus platos y que unten su blando contenido sobre el pan. Shane McBride, chef en jefe del restaurante "Balthazar" en Nueva York (y creador de esta receta), nos dice: "Amo el dulce sabor del ajo asado con hierbas". Beneficio adicional: tu casa olerá muy bien.

Haz esto Precalienta el horno convencional (o un horno tostador) a 160°C. Con un cuchillo filoso corta 1.2 cm de dos cabezas de ajo (por el lado de las puntas de los dientes; no del extremo de la raíz), para que los dientes queden expuestos. Pon las cabezas en el centro de un cuadrado grande de papel aluminio y rocíalas al gusto con aceite de oliva (el aceite que sobre después de asar tus ajos funcionará de maravilla para aderezar ensaladas). Coloca un ramo de tomillo y uno de romero encima de cada cabeza de ajo. Espolvoréalas con sal kosher. Dobla ambos lados de la hoja de papel aluminio sobre el ajo y pellizca los lados para que quede sellado. Ásalo en un refractario o charola para hornear hasta que se suavicen (aproximadamente 90 minutos).

 

ERRORES CON EL AJO

Su potente olor proviene de los compuestos de azufre volátiles que se encuentran en una cabeza de ajo. Podrás librarte de la intensidad excesiva del sabor si evitas las siguientes equivocaciones comunes.

Demasiado cocido

Su sabor penetrante se suaviza mientras lo cocinas y cambia de color a un ligero tono dorado. Pero se vuelve más intenso mientras más se oscurece.

La solución Si sueles quemar el ajo picado, mejor prueba el tip de Marcella Hazan, autora de libros de cocina: "No te esperes a que la cacerola se caliente para agregar el ajo. Combina el aceite con el ajo en una cacerola fría y ya después enciende la hornilla (evita usar flama alta). Cuando el ajo comience a chisporrotear, revuélvelo constantemente. Esta medida ayuda a que el ajo se cocine suave y gradualmente, ayudándote a alcanzar el anhelado tono dorado siempre.

Demasiado crudo

Su sabor intenso revela falta de cocción. La causa: que los trozos de ajo picado no están lo suficientemente pequeños a la hora de que tocan la sartén.

La solución Aplasta el ajo antes de picarlo o rebanarlo (eso también lo hace más fácil de pelar). Coloca la hoja del cuchillo sobre un diente de ajo, y da un ligero golpe en la hoja, justo sobre el ajo. Una vez aplastado será más fácil cortarlo en rebanadas pequeñas o picarlo finamente con solo unos pases del cuchillo.

Demasiado viejo

Tendrá sabor añejo y excesivamente intenso.

La solución Buscar ajos firmes con las cáscaras pegadas y secas. Dorian Gallegos, director de adquisiciones para Frieda, distribuidora de productos gourmet, sugiere que evites las cabezas que tengan brotes. Almacena tus ajos en una bolsa de papel de estraza abierta, mantenla en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol. Las bolsas de plástico aceleran su descomposición.

 

UN SISTEMA DE DEFENSA PARA TODA OCASIÓN

Durante miles de años, el ajo se ha comido por razones medicinales. Los faraones solían incluir ajos en la alimentación de sus trabajadores para mantenerlos sanos y fuertes. Recientes hallazgos de la ciencia confirman sus virtudes.

Combate el cáncer El ajo bloquea la formación de compuestos carcinógenos y fomenta la reparación del ADN, asegura John Milner, del National Cancer Institute. "El compuesto de azufre que posee puede funcionar realmente como "oxidante" para las células cancerosas, ayudando a destruirlas".

Protege al corazón El consumo de ajo reduce la hipertensión y la formación de placas de colesterol en las paredes de las arterias. Un estudio publicado en Molecular Nutrition & Food Research descubrió que una dieta rica en este bulbo ayuda a combatir la ateroesclerosis, un precursor de los ataques al corazón y las apoplejías, al prevenir la formación de coágulos y mejorar la función de los vasos sanguíneos.

Menos radicales libres Una investigación en Paquistán demostró que los compuestos que se encuentran en el ajo pueden ayudar a mejorar el sistema inmune y a eliminar los radicales libres ligados a enfermedades y al envejecimiento prematuro.

 

LA CABEZA DE AJO EN TRES FORMAS

Robusto o dulce, crujiente o suave, el ajo adquiere una interesante gama de sabores y texturas, dependiendo del modo en que lo cocinas.

 

Ñoquis con ajo, brócoli y jitomate

Necesitas

10 dientes de ajo

¾ taza de aceite de olivo extravirgen

Sal y pimienta molida Kosher 1

1 ramita de tomillo

1 pizca de hojuelas de chile rojo (también llamadas "peperoncino")

1 taza de salsa marinara

450 g de ñoquis

1 taza de botones de brócoli bebé cortados en pedazos de 1 cm.

Para cubrir, usa queso ricotta, salata o parmesano rallado.

Cómo lo puedes preparar

1 En una cacerola pequeña combina ajo, aceite, una pizca de sal y tomillo. Cocina a fuego lento durante 30 o 40 minutos hasta que el ajo tome la tonalidad del caramelo y se suavice (pero no dejes que se ablande demasiado). Es momento de quitarle el tomillo a la cacerola.

2 Pon a hervir una olla de agua con sal. En una cacerola grande calienta dos cucharaditas del aceite con ajo a fuego medio. Agrega el peperoncino y revuelve por un minuto. Agrega la salsa marinara y deja que se caliente. Saca el ajo del aceite, pícalo en trozos grandes y agrégalo a la salsa. Quita la cacerola del fuego.

3 Cocina los ñoquis en el agua hervida, agregando el brócoli al último minuto. Guarda en un recipiente algunas cucharadas del agua en que cocinaste la pasta; escurre los ñoquis y el brócoli y agrégalos a la cacerola con la salsa.

4 Revuelve los ñoquis en la salsa, agregando, según haga falta, una cucharada o dos del agua que guardaste. Sazona con sal y pimienta y, para terminar, cubre con el queso.

Receta de Matthew Accarrino, chef ejecutivo de SPQR, en San Francisco.

 

Ejotes chinos con ajo crujiente

Necesitas

1 taza de aceite vegetal

1 taza de dientes de ajo rebanados

450 g ejotes cortados en trozos

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de azúcar

Cómo lo puedes preparar

1 En una sartén mediana, calienta el aceite a flama alta, hasta que esté muy caliente. Agrega el ajo y cocínalo, revolviendo constantemente hasta que tome un color entre dorado y café. Quita la sartén del fuego y utiliza una cuchara calada para pasar el ajo frito a un plato cubierto con una servilleta de papel.

2 Regresa al sartén (con el aceite) a la flama alta y agrega los ejotes. Sofríelos cerca de dos minutos hasta que queden crujientes. Pásalos a un colador metálico (guarda un poco del aceite del ajo) y enjuágalos en agua fría y escúrrelos hasta que queden secos.

3 En un tazón mediano, mezcla los ejotes con el ajo frito, la sal, el azúcar y un chorrito del aceite del ajo. Enfríalo antes de servir con un filete a la parrilla o pollo asado. Receta de Josh Eden, dueño y chef de Shorty`s .32, en Nueva York.

 

Dip de queso feta con ajo

Necesitas

½ taza de aceite de olivo

1 cucharada sopera de piñones

6 dientes de ajo

2 tazas de queso feta desmenuzado

El jugo de un limón

1 cucharadita de alcaparras + 1 cucharadita del jugo de las alcaparras

1 cucharadita de Tahini (es una pasta espesa hecha de semillas de ajonjolí machacadas)

4 hojas de albahaca cortadas en trozos pequeños

½ cucharada sopera de perejil picado

Pimienta recién molida

Cómo lo puedes preparar

1 En una sartén calienta la mitad del aceite a fuego medio. Cuando empiece a burbujear ligeramente, agrega los piñones y la mitad del ajo; cocina cerca de cuatro minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que adquiera un color entre café y dorado.

2 Licúa ajo y piñones junto con el aceite restante, ajo crudo, queso Feta, jugo de limón, alcaparras y jugo de alcaparra. Que quede como puré.

3 Coloca el dip en un tazón, sumerge en él la albahaca, el perejil y el Tahini. Sazona con pimienta al gusto. Este dip se acompaña con vegetales crudos y galletas integrales.

Receta de Marcus Samuelsson, autor de New American Table

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