DESCARGA
Síguenos en:

Todo sobre la paella

Todo sobre la paella
Historia y nutrición, un lujo.
FOTO:Cortesía
POR: Antonio Ortí
FECHA:2013-01-30
A continuación, lo que necesitas saber acerca de uno de los platillos más populares y deliciosos del mundo. No dejes de leer.

Más de 1,200 millones de chinos no pueden estar equivocados. Además, los japoneses, que tienen la esperanza de vida más alta del planeta, también aman este cereal. ¿Y qué decir de los latinoamericanos? Rara vez un alimento es aceptado con tanta unanimidad. Y es que, pese a las absurdas teorías que propagan ciertas revistas femeninas, a veces demostramos ser muy inteligentes. Por ejemplo, cada vez que comemos arroz, llenamos el tanque con combustible de primera. Y ahora, mesero, proceda a servir la paella.

"Las personas que realizan grandes esfuerzos físicos recurren al arroz fundamentalmente porque es el cereal más versátil. Al respecto, su alto contenido de almidón proporciona carbohidratos de asimilación lenta, los cuales proporcionan una energía que perdura más tiempo", señala Antonio Fernando Murillo, catedrático de Nutrición de la Universidad de Almería, en España.

Su componente principal es el almidón (78%), además de contener cantidades generosas de vitaminas B1, B2, B3, B6, ácido fólico, proteínas (7.56%) y minerales como fósforo, potasio y selenio, este último difícil de encontrar en la naturaleza.

"Por su bajo contenido en sodio, el arroz es un alimento recomendable para los hipertensos. Además, contiene bastante potasio, muy útil para regular la tensión arterial. Por último, prácticamente no tiene grasa (1.5%) -sobre todo el integral- y aporta fibra y fitosteroles, sustancias muy interesantes para reducir el colesterol malo", indica Raquel Bernacer, responsable de nutrición de Unilever, en España.

En conclusión: debes comer arroz, al menos, entre dos y cuatro veces por semana.

Podrías hacerlo cada día, pero eso te impediría llevar una dieta equilibrada. En el mundo, por cierto, existen 6,000 variedades de arroz.

 

ARROZ CON MUCHA CLASE

Aunque se conocen más de seis mil variedades de arroz, las más consumidas pueden contarse con los dedos de la mano. Por cierto, en el Congreso Mundial de Gastronomía celebrado en 1992, la paella fue designada, por votación popular, como el platillo más representativo de la buena mesa española.

Blanco de grano largo Es un tipo de arroz muy reconocido en el mundo por su altísima calidad. El grano es, como mínimo, tres veces más largo que ancho. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante el tratamiento industrial. Si durante la cocción añades dos cucharadas de jugo de limón al agua, potenciarás su blancura.

Blanco de grano medio Es más corto y grueso que el anterior. Por eso, es más redondeado y tiende (atención) a empastarse cuando se somete a una cocción excesiva. En cambio, si lo cocinas al punto tiene una textura suave y tierna. Con todo, es una de las variedades más consumidas. Pasa por el mismo procesado industrial que se aplica al arroz de grano largo.

Arroz integral Su aspecto es más oscuro porque conserva parte del salvado de la cáscara. "Por eso, proporciona más silicio, fundamental en la formaicón de huesos y cartílagos, muy útil para las personas que se recuperan de una fractura ósea", indica Raquel Bernacer, responsable de nutrición de Unilever, en España. Requiere una cocción más lenta, digamos que unos 40 minutos bastarán.

Arroz vaporizado Aunque culinariamente tiene bastante mala fama (es el que emplean los que no saben manejarse con el arroz, porque no se pasa), "nutricionalmente es interesante", señala Fernando Murillo, profesor de Nutrición de la Universidad de Almería. Sus razones: "Al aplicarle vapor, se forma una pared alrededor del grano que evita que pierda nutrientes".

Arroz bomba Es el predilecto de los amantes de la paella y también el triple de caro. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción, no se rompe, sino que se hincha y se arruga un poco. Esta particularidad le permite conservar el almidón, por lo que siempre sale suelto.

 

CAMARÓN QUE SE DUERME

La esencia de cualquier paella es un buen caldo o fondo. Para la de pescado (la receta que te damos es para cuatro personas), sofríe 200g de camarones, un puñado de cangrejos, algunas cabezas de gamba, una cabeza de ajo entera, una cebolla y la parte verde de un puerro. "Luego, añade el agua, una pizca de apio, una cabeza de rape (o una cola de merluza) y riega el caldo con un poco de vino blanco", señala María José Batlle, cocinera de Casa Carmina. La fama que han alcanzado los arroces de este restaurante de El Saler, en Valencia, España, es tan grande que periodistas japoneses y chinos se han desplazado hasta ese sitio para conoecer a profundidad su fórmula secreta. "Deja que hierva bien el caldo. Cuando apagues el fuego, retira la espuma y cuélalo", termina Batlle. Un último detalle: echa una pizca de azafrán en hebra o molido (nada de colorante) en el caldo.

 

SANTA PACIENCIA

La regla de oro para hacer una buena paella es tener paciencia. "Exige mucha atención", advierte María José Batlle. Para empezar, rocía la paella con 150 ml de aceite de oliva. Acto seguido, empieza a sofreír cigalas (dos por persona), gambas (una mediana), almejas (dos por persona) y mejillones (otros tantos). Una vez que estén listos (no hace falta que te pases, acabarán de cocinarse cuando eches el agua), los retiras. Después, sofríe una sepia grande (también puedes añadir calamar) bien troceada, dos cucharadas de jitomate rallado y un ajo picado.

 

NO TE PASES

Si se pasa el arroz, "tira la paella y prepara unos huevos con chorizo", recomienda el libro que editó la Asociación Valenciana de Productores de Arroz en 1923. La primera opción es la que te recomienda Casa Carmina: sofríe el arroz alrededor de un minuto (calcula 125 g por persona), procurando que no se queme. "De esa manera conseguirás que no se pase", dice Battle. Ahora añade el agua, de manera que quede un poco por debajo de las arandelas interiores que tiene la paella (que comunican con las asas). La segunda opción es menos ortodoxa, pero tiene una ventaja: no tienes que calcular la cantidad de agua y arroz, ya que te la marca la propia paella. Hazlo así: vierte el caldo buscando que cubra ligeramente las arandelas. Cuando el agua hierva, vierte "una línea de arroz" que atraviese la paella de lado a lado.

 

AGUA A LA VISTA

Una vez que tires el caldo, aviva el fuego durante siete u ocho minutos, aprovechando que cuentas con agua abundante. A partir de ese momento, cuando el caldo haya disminuido, ten cuidado de bajar la intensidad del fuego. Si no dispones de un difusor, ve girando la paella "y vigila que se haga por el centro", advierte la gurú de Casa Carmina, María José Batlle. Antes, cuando el arroz lleve cinco minutos hirviendo, añade el marisco que habías "protegido", de tal modo que llegue algo más crujiente a la mesa. Hazlo con estilo: reparte bien las gambas y cigalas y coloca las almejas y mejillones a los lados. El arroz tiene que hervir un total de 15 minutos, los siete últimos a fuego lento.

 

¡HOY PAELLA!

Antes de apagar el fuego, dale un último hervor para que quede el típico "socarrat" (esos granos tostados que se adhieren al recipiente). Otra posibilidad es apagar el fuego y cubrir la paella con un trapo de cocina humedecido (para que termine de hacerse al vapor) cuando veas que el arroz todavía está un poco duro. Sea cual sea tu elección, deja reposar la paella durante, al menos, cinco minutos: si está demasiado caliente no apreciarás el sabor.

 

CURIOSIDADES

Ahora ya tienes de que hablar durante la próxima comida con paella a la que asistas:

1 ¿El recipiente se llama paella o paellera? Paella (de "patella", en latín) significa "sartén" en la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares. La paellera, en todo caso, sería la mujer que cocina este nutritivo platillo.

2 A principios del siglo XIX, en las fiestas y días señalados de Valencia, en España, se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería la dedicación exclusiva de las mujeres. Fue entonces cuando los hombres decidieron echarles una mano y cocinar por sí mismos la tradicional paella de arroz y conejo, con leña de naranjo.

3 ¿La paella puede ser mixta? Para los valencianos es como si le pusieras catsup a los tacos y les continuaras llamando igual. Hay sólo dos paellas auténticas: la de carne y la de pescado. El resto son únicamente arroces.

4 En la mitología budista, el arroz cumple una de las tres condiciones impuestas por los dioses del matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila: es el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se coma.

5 El récord Guinness en el apartado "paella", lo ostenta España desde el dos de octubre de 2001, con una paella gigante para 110,000 personas. Para prepararla se necesitaron varias grúas para verter los ingredientes.

6 Algunos japoneses creen que su emperador es la encarnación de Ninigo-No-Mikoto, el dios de la planta de arroz maduro.

7 Los agricultores necesitan, en promedio, cinco mil litros de agua para obtener un kilo de arroz. Para que una planta de arroz alcance la madurez se requieren de tres a seis meses, dependiendo la variedad y el lugar de cultivo.

8 Una ración habitual de arroz contiene alrededor de 100 gramos para cada comensal, lo cual quiere decir 5,000 granos de arroz. Para una guarnición que acompañe de una carne o pescado, lo normal serían 50g (haz la cuenta).

Redes Sociales
Araiz Corre
Encuesta
COACH
Bike